NHIỆT ĐỘ MỰC

Tempura, còn được gọi là "tempura", "tian" có nghĩa là dầu, "cám" có nghĩa là bột mì và "luo" có nghĩa là áo khoác ngoài. Ngay từ cái tên, tempura là một loại thực phẩm phủ bột làm từ dầu, là thuật ngữ chung để chỉ đồ chiên.
Trong ẩm thực Nhật Bản, các món chiên trong bột được gọi là tempura. Có những món ăn dành cho bữa ăn nhẹ và tiệc tùng. Cái tên Tempura xuất phát từ Bồ Đào Nha và có lịch sử khoảng 350 năm, “tian” có nghĩa là dầu, “cám” có nghĩa là bột mì và “luo” có nghĩa là áo khoác ngoài. Ngay từ cái tên, tempura là một loại thực phẩm phủ bột làm từ dầu, là thuật ngữ chung để chỉ đồ chiên. Phương pháp nấu tempura quan trọng nhất là sản xuất bột. Tempura với bột trứng nhiều nhất, bột trộn gọi là tempura quần áo, bột dùng để làm áo khoác, người Nhật gọi là bột Bo Li. Đó là loại bột có ít gluten hơn. Loại bột này tạo ra sợi mì tempura mỏng và giòn. Nước trộn bột tốt nhất trong mùa hè là nước đá. Đây là một trong bốn món ăn chính của Nhật Bản.

Để làm nổi bật hương vị ban đầu của nguyên liệu thô, bột tempura thường được làm bằng bột nhão rất mỏng, bột nhão thực phẩm Trung Quốc thường yêu cầu tất cả nguyên liệu thô phải được bọc trong bột nhão, và tempura, đặc biệt là tempura làm từ rau lá xanh, vẫn có thể nhìn thấy Nguyên liệu được bọc, đôi khi có lớp bột nhão ở một mặt của lá, còn mặt kia hầu như không có lớp bột nhão, đối với món tempura làm từ cá hoặc tôm, Mặc dù nguyên liệu được phủ một lớp bột nhão nhưng chỉ là một lớp rất mỏng. Đây là một trong những đặc điểm của Tempura. Bột nhão thường được làm từ bột mì, trứng và nước, trong đó bột mì là loại bột có hàm lượng gluten thấp và hàm lượng gluten dưới 10%, tỷ lệ giữa chúng là 15% trứng, 35% bột mì và 50% nước.
Phương pháp chiên
Tempura có thể được chiên theo nhiều cách khác nhau. Phổ biến nhất là chiên bột trứng, ngoài chiên mưa xuân, chiên vàng, chiên Jin, chiên cạnh đá, chiên Bodo, v.v. (chủ yếu là dán khác nhau hoặc với một số món ăn phụ). Có ba tiêu chí chung để làm tempura: bột nhão phải loãng, dầu phải sạch và tempura phải giòn và thơm.
Tempura có thể chiên với nhiều dầu hơn, thường là dầu mè, dầu hạt bông, dầu đậu nành, dầu đậu phộng hoặc dầu salad, vì dầu mè, dầu hạt bông, dầu đậu nành có mùi thơm mạnh hơn, sẽ ảnh hưởng đến hương vị của nguyên liệu, cảm giác dầu đó có thể được kết hợp với koji thảo dược để bôi trơn. Dầu salad tuy có vị nhạt nhưng hương vị chưa đủ nên nhiều nhà hàng sẽ dùng dầu mè và dầu salad trộn lẫn với nhau, tỷ lệ chung của dầu mè và dầu salad là 20:80. Nhiệt độ chiên là chìa khóa để làm món tempura. Do nồng độ bột nhão tương đối mỏng nên nhiệt độ dầu thấp sẽ khử keo, nhiệt độ dầu cao sẽ làm nguyên liệu thô bị phóng to, do đó nhiệt độ dầu phải được kiểm soát ở mức 175 ~ 180 độ và phải điều chỉnh phạm vi nhiệt độ theo yêu cầu. lượng nguyên vật liệu. Sau mỗi mẻ nguyên liệu cần làm sạch phần bột nhão rơi ra trong nồi, sau đó cho nguyên liệu vào chiên khi nhiệt độ dầu đạt 175 ~ 180 độ C. Đôi khi hình dạng của nguyên liệu bị biến dạng. nhỏ, từng cái một sẽ khó chiên hơn, bạn có thể dùng khuôn phẳng để cho các nguyên liệu và nhân đã chiên ngập dầu rồi lấy ra thành từng chiếc bánh tròn.